Aunque es posible que más, no menos de dos siglos de historia de Almazán están concentrados en su establecimiento repostero más singular: Confitería Almarza. Repasamos junto a su actual propietaria, Celina Almarza, la evolución y el futuro más próximo de este comercio y obrador de repostería, que en otro tiempo fue cerería, chocolatería o tienda de ultramarinos. 

Celina Almarza regenta actualmente la pastelería artesana más antigua de Almazán. Un negocio que mantiene junto a su marido, Santiago López. Ambos han conseguido reconstruir la historia de la familia Almarza. Con ellos, ya van siete generaciones de reposteros. Celina se hizo cargo de la empresa familiar después de que lo hiciera su padre, Ángel Almarza, aunque los comienzos no fueron fáciles: «Siempre había visto a mi padre y le ayudaba, pero me decía que todo era a ojo. Además nunca escribió sus recetas, sólo encontraba trozos de papel con apuntes de cantidades pero no ponía lo que era», relata.

Gracias a los documentos que conserva el Archivo Diocesano, la pareja ha podido configurar el árbol genealógico de la familia. Al parecer, todo se remonta al matrimonio María Almarza, vecina de Almazán con un hidalgo, Salvador Canuto, natural de Deza, que llegó a Almazán después de la Guerra de la Independencia.

Artesanía de los dulces. Fundada en 1820, pasó a llamarse La Casa de las Yemas, cuando el abuelo de Celina Almarza se hizo cargo del local. No es complicado adivinar su especialidad, aunque elaboran de forma artesanal, es decir, «manualmente y sin aditivos artificiales», otros dulces. 

Entramos en el obrador y Celina Almarza nos enseña las paciencias recién hechas y recogidas en una de las artesas. Pendientes quedan pastas de coco, bizcocho para las tartas y pastelitos con crema. La sala es un perfecto reflejo de la evolución de la confitería. Se han llevado a cabo reformas, pero el obrador es mismo de siempre, incluso alberga el antiguo horno de leña, aunque ahora usan uno eléctrico. 

Otras dos personas trabajan realizando los dulces y manejan únicamente tres máquinas. «No hemos ampliado la plantilla porque no se puede producir más si queremos respetar los tiempos y mantener nuestro sello artesano de la Junta. Tierra de Sabor también nos exige ciertos controles y garantías».

Venden unos 2.500 kilos de yemas al año, su dulce estrella.las yemas tienen la peculiaridad de gustar o no gustar, no tienen término medio. Las paciencias y las pastas de El Zarrón, que elaboran desde hace siete años, son sus otros dos productos artesanos más famosos. También guardan la exclusividad a la hora de distribuir sus creaciones. «Solo se pueden adquirir en la tienda, nos gusta tenerlo en casa y saber cómo está y cómo se lo entregamos al cliente», explica Celina Almarza.  Además, ellos mismos se encargan de realizar envíos a toda España «sobre todo en Navidad, que es cuando más yemas enviamos», sostiene.

En este sentido, se adaptan a las peticiones del cliente, siempre que es posible. «Hemos elaborado postres para veganos, como un brazo de gitano de chocolate con naranja con harina de arroz y leche de almendras que gustó mucho», relata la repostera. Sin embargo, no pueden entrar en el mercado de los productos sin alérgenos o gluten. «Tendríamos que tener otro obrador o una sala aparte donde evitar que haya trazas, como en las industrias grandes con dos líneas de producción», explica Santiago López. La página web de la confitería se ha convertido en un perfecto escaparate en Internet y también se han lanzado a las redes sociales. Pronto estarán en Instagram, conscientes de que «la juventud está ahí» y será más fácil llegar a ellos, explica Santiago López.

PUESTAENVALOR. A pesar de no conocer la fecha exacta de la apertura del establecimiento y contando con la posibilidad de que hubiera sido fundado incluso antes, lo cierto es que a lo largo de estos 200 años las instalaciones han albergado numerosos utensilios de trabajo. Todos ellos han sido conservados y ahora los confiteros quieren ponerlos en valor y mostrarlos al público.  «Hay piezas realmente curiosas y nos gustaría hacer una exposición permanente en nuestro pueblo que fuera un atractivo turístico adicional», explica Celina Almarza. En busca de recursos para llevar a cabo la restauración de las piezas y de un lugar adecuado para exponerlas, muchos de objetos pueden verse en la tienda y otros siguen formando parte de su quehacer diario. «Conservamos un pesebre que es un tronco de cuatro metros y otros elementos que necesitan su espacio», argumenta Santiago López. 

Hay mucha historia guardada en esos instrumentos: Aperos para hacer velas pertenecientes a su etapa como cerería, un mortero de piedra para hacer chocolate, una caramelera, cazones, antiguas bandejas, artesas, un rodillo de piedra con dos contrapesos -posiblemente usados para hacer batidos-,  carretillas de madera, y una caldera donde se fundía la cera, entre otros. Aún siguen utilizando una balanza con pesas tradicionales que ya ha despertado el interés de entendidos y curiosos. «Lo más característico es un batidor de madera que funcionaba con engranajes del que conservamos dos piezas», indica el comerciante. Lo habital es encontrar ejemplares de metal, pero no de madera», insiste.

La gran mayoría de los elementos se guardan en un cobertizo anexo al obrador, el único que se mantuvo en pie tras las obras de descubrimiento de la muralla. «Antes había otros tres, y se pudieron conservar muchas cosas, pero pero a otras se las llevó la pala», comenta con sarcasmo el responsable del establecimiento. 

Además, la tienda también es un pequeño museo. En las paredes podemos encontrar una colección de pintorescas cajas de bombones «con bombones dentro, incluso», apunta la confitera, o carteles publicitarios de chocolates Uña. 

El Ayuntamiento de Almazán apoya la idea de los confiteros. «Sería un espacio de referencia para Almazán, como lo es la confitería», argumenta el alcalde, Jesús Cedazo. Sin embargo no está resultando fácil ubicar la muestra. «Debería ser un sitio céntrico y lo suficientemente grande para mostrar toda la historia que llevan a sus espaldas», explica Cedazo.