Harinas Hijos de Javier García del Valle coge ritmo varios meses después de reabrir sus instalaciones en San Esteban de Gormaz. Un terrible incendio asoló la fábrica en la noche del 28 de diciembre de 2016 y es ahora, en mayo de 2019, cuando empiezan a ver la luz y logran salir adelante. En sus mejores tiempos, la provincia de Soria llegó a contar con 23 fábricas de harinas, hoy sólo quedan tres: en Almazán, Garray y San Esteban de Gormaz.

Pese al gran paso dado con la reapertura completa de su planta, uno de los propietarios, Jaime García de Cárdenas, reconoce que aún deben afrontar la parte más difícil: la inclusión de nuevos productos en su cartera y el sacarlos adelante en un mercado tremendamente competitivo. «Pero tenemos mucha ilusión», asegura.

Las instalaciones sanestebeñas ya casi están funcionando al 100%, ahora queda producir más. Faltan reajustes que se corresponden sobre todo con la implantación de nuevos productos como la harina de trigo duro, «una harina recia que se consume fundamentalmente en Andalucía». García de Cárdenas apunta que la inclusión de nuevos géneros siempre provoca revisiones en la fábrica, donde conviven con una innovación permanente.

En la factoría trabajan ocho personas, dos más que antes del fuego. La plantilla se ha incrementado sobre todo para poder hacer frente al reto de la calidad, para lo que Harinas García del Valle también echa mano de asesores externos que les facilitan acertar con los parámetros técnicos de la molinería. Las grandes exigencias de calidad son crecientes, tanto en cultivo tradicional como en ecológico, puesto que la empresa debe acreditar trazabilidad y otros muchos registros que requieren un gran esfuerzo.

Pese a que desde el primer momento, aún con las cenizas echando humo, apostaron por la reconstrucción, el proceso no ha sido nada fácil. El ánimo de los empresarios ha ido por fases. Agradecen muy especialmente el respaldo de Caja Rural de Soria: «Están muy próximos al centro de decisión, se han portado muy bien, son los que apoyan a la industria soriana». También reconocen el respaldo incondicional de la Asociación de Desarrollo Rural Tierras Sorianas del Cid y en general de todo el pueblo, del Ayuntamiento de San Esteban de Gormaz, de sus proveedores y de sus clientes. 

La inversión en las instalaciones ha sido más elevada de lo previsto en un inicio: roza los dos millones de euros y el seguro solo ha cubierto el 40% del total. El fuego llegó en un momento especialmente malo porque  unas semanas antes en la fábrica habían concluido unas obras que supusieron una gran inversión y  en las que incluso se pintó la fachada. Los propietarios estaban modernizando su proceso productivo y mejorando su imagen para centrarse en la elaboración y comercialización de harinas especiales y productos ecológicos, pero las llamas truncaron el proyecto casi sin estrenar. 

HARINAS ESPECIALES. Jaime García de Cárdenas habla con pasión de su fábrica de harinas, que sobrepasa el siglo de historia y tres generaciones de trabajo. Un cuadro con el retrato de sus antepasados y guiños a la maquinaria de hace décadas conviven con la más avanzada tecnología y los más altos controles de calidad y seguridad. Pero algo más está cambiando en Harinas García del Valle: cada vez fabrican más harinas ecológicas, un producto muy exigente que debe pasar controles estrictos. García de Cárdenas apuesta por este sector. «Lo bueno sería que al final terminásemos produciendo solo harina ecológicas pero por ahora esto no es posible», asegura.

Como harinas especiales se conocen a todas las que no son harina de trigo industrial, la más común que se fabrica en harineras cada vez más grandes pero más escasas. En la factoría sanestebeña producen harinas de trigo y de centeno, una parte muy importarte, y  también harinas especiales en las que distinguen entre convencional y ecológicas. Ahora mismo las especiales representan en torno a un 50% de su trabajo y en él cada vez más pesan las ecológicas. «Estaremos en el conjunto total de entre un 25 y un 30% en ecológico», explican. 

Para el centeno trabajan con unas veinte fábricas de harina, elaboran productos que los grandes no pueden hacer en una tendencia cada vez más acusada. A día de hoy en García del Valle sirven más de cuarenta tipos de harina diferentes, sin contar las de legumbre como las más de 30 toneladas de harina de garbanzo que han servido en el último mes para hacer humus o tortilla de camarones entre otros.

Pese a este avance de lo ecológico, encuentran pocos proveedores en el entorno cercano. Los compradores también son de fuera, tanto en convencional como en ecológico, puesto que en Soria apenas venden un 0,5% de su producción. A los García del Valle no les preocupa salir fuera, comprenden que la movilidad es necesaria para avanzar, pero sí señalan el hueco de negocio que queda en la provincia de Soria a un lado y otro de la agricultura ecológica. Consideran que aunque unas tierras puedan ser más rentables que otras, también lo ecológico se va modernizando y cada vez son mejores las artes de trabajo, por ejemplo ahora se introduce la rotación de cultivos que antes no se llevaba a cabo.  Jaime García Cárdenas es rotundo cuando reconoce que «hay cabida para todo pero hay que tirar cada vez más a los ecológico porque también es una forma de hacer más rentable el campo». Y añade que además también hay que tener un poco de orgullo y que da cierto prestigio producir en ecológico, «pero hay que hacer bien las cosas y dejarse asesorar».

También para los panaderos sorianos puede haber posibilidades con este tipo de productos; desde la harinera consideran que pueden ser especialmente rentables durante los fines de semana o las épocas de afluencia turística ya que en otras ciudades están más acostumbrados a esas variantes. Eso sí, aseguran que en este sentido hay que hacer muy bien las cosas y separar los procesos puesto que se tienen que someter a severas auditorías para no incurrir en ningún fraude. 

Desde la experiencia que les otorga estar en mitad del proceso de este tipo de productos pueden asegurar que «la agricultura ecológica es el futuro, eso no lo niega nadie y además cuanto más cercana sea la transformación a las zonas de producción mucho mejor». Ellos realizan esa transformación y creen que lo ideal sería que en la misma zona se produjera pan ecológico y otras variedades con harina, poder completar el ciclo sin salir del entorno. 

Jaime García Cárdenas asegura que la agricultura ecológica no es el futuro sino que ya es un presente y hay que subirse al carro; aconseja, eso sí, que se adquieran los conocimientos necesarios y se tenga fe en lo que se hace. Para él es muy importante dejarse aconsejar y tener contactos entre los agricultores que estén trabajando en ello para poder compartir experiencias y sinergias. Reconoce que en Castilla y León se está muy lejos de las cifras de otras comunidades autónomas en este tipo de cultivos, como es el caso de Castilla La Mancha donde ya llevan mucho tiempo trabajando en el sector. Apunta a que los implicados deben ver las cifras de rentabilidad: «Yo creo que la tiene y sobre todo que cada vez va a más, sólo hay que ver los datos de los países del norte de Europa donde cada vez hay más producción y consumo». 

Considera el responsable de la harinera sanestebeña que es muy importante que grupos como Tierras del Cid se impliquen en la formación de los agricultores en los cultivos ecológicos. Insiste en que lo mejor es conocer las experiencias de los demás para valorar la aplicación de las mismas a cada caso particular.