Como tantas cosas importantes de la vida, el procedimiento para hacer queso fue descubierto por casualidad. Al menos parece lo más probable, porque lo cierto es que no hay constancia del momento en el que se comenzó a elaborar el que sin duda es uno de los alimentos procesados que más tiempo lleva acompañando a la humanidad. Una historia cuenta que un mercader árabe viajaba por el desierto con un recipiente lleno de leche hecho a partir del estómago de un cordero; al final del día fue a beber y el calor de la jornada, más el traqueteo de la montura y el cuajo del cordero habían obrado el milagro: la leche se había convertido en suero y cuajada, el queso ya estaba aquí. La mitología griega le da un origen más poético y dice que fue un regalo para los hombres hecho por los dioses del Olimpo.
El caso es que son muchos miles de años formando parte de la dieta del ser humano. Se cree que la oveja, primer rumiante domesticado, se empezó a criar en cautividad hace 12.000 años, por lo que a partir de ahí en cualquier momento pudo descubrirse la manera de hacer queso. Hay evidencias arqueológicas que revelan que en el Antiguo Egipto y en Mesopotamia ya se elaboraba (un friso sumerio del templo de la diosa Ninhursag muestra detalladamente el proceso de producción). En Grecia era un producto preciado, pero parece ser que fueron los romanos los que popularizaron su consumo y lo extendieron las técnicas de elaboración por gran parte de lo que ahora llamamos Europa.
Posiblemente los primeros fueran toscos y de sabor fuerte y de ahí evolucionaran hasta originar los cientos de tipos diferentes que actualmente se producen por todo el mundo. Aunque existen más clases de fermentaciones, fueron los propios rumiantes los que dieron la primera clave: el cuajo del cordero, que utiliza el animal para digerir la leche que mama de su madre, permitió a los humanos evitar que se estropeara el excedente del ordeño de manera que se conservara en forma de un alimento nutritivo, fácil de mantener en buen estado y sencillo para transportar.
Existen grandes industrias, pero también hay cientos de queserías artesanales distribuidas por los pueblos de toda España. - Foto: M. H.Del mismo modo que ha ocurrido con otros alimentos que nacieron como método para conservar excedentes (embutidos, salazones, escabeches…) hoy en día el queso ya no es una forma de aprovechar la leche que sobra, sino que se ha convertido en un objeto de culto en la gastronomía capaz de aportar infinidad de sabores, texturas y colores diferentes. La primera planta de producción a escala industrial se abrió en Suiza en 1815 y hoy día se calcula que hay unas 2.000 variedades diferentes, resultado de siglos de tradición y experimentación.
España, por su clima y orografía tan diversos, cuenta con una gran cantidad de razas de vacas, ovejas y cabras adaptadas a las diferentes regiones, es decir, con una gran cantidad de tipos de leche con la que elaborar quesos. Y de hecho se produce una enorme variedad. Sin embargo, apenas se consume si se compara con el resto de Europa. Mientras que un español come algo menos de ocho kilos por año, en Islandia se llega a los 30 por persona y año, en Grecia superan los 25, en Francia rozan los 24 (son los tres países que más consumen del mundo) y la UE ofrece una media de 17,3.
Por eso INLAC, la Interprofesional que engloba a todo el sector lácteo de España, ha lanzado la campaña ‘Quesea’ para incentivar el consumo de producto nacional dentro de nuestras fronteras, ya que, aparte de comerse poco, una parte importante viene del extranjero. Según explican desde INLAC, un factor que dificulta la creación de valor en el producto nacional a lo largo de toda la cadena lo constituyen estas importaciones: entran en España (procedentes de Holanda, Francia, Alemania y Dinamarca, principalmente) todos los años del orden de 300.000 toneladas de quesos, la mayoría muy poco diferenciados y a precios muy bajos, generando mucha presión en el sector sin una justificación económica clara.
La leche con la que se hacen los quesos proviene muchas veces de pequeñas ganaderías ubicadas en núcleos rurales que ayudan a crear riqueza y a fijar población. - Foto: M. H.Y todo, pese a que la calidad de los quesos nacionales suele ser muy superior a la mayoría de las propuestas de importación de bajo valor añadido que llegan a nuestros supermercados. A pesar de que España cuenta con 26 denominaciones de origen y 3 indicaciones geográficas protegidas, desde INLAC lamentan que queda camino por recorrer para colocar en primera posición el consumo de producto propio frente a la compra de quesos de importación.
Por eso ‘Quesea’ quiere provocar un movimiento de opinión favorable a los quesos de origen nacional para devolverle el protagonismo en el lineal, ya que su calidad suele ser muy superior a la mayoría de las propuestas de importación que llegan a nuestros supermercados. Eso sin tener en cuenta el valor adicional vinculado a la gestión del territorio, la economía, el empleo, el medio ambiente y el desarrollo rural de todas las comunidades autónomas. Conviene recordar, recalca INLAC, que gran parte de la producción de queso se vincula a áreas que no disponen de otras fuentes de diversificación económica viables, especialmente los territorios de zonas protegidas, con tierras pobres no aptas para cultivos y de montaña. Además la producción de queso es un importante pilar en el que se apoyan muchas razas ganadera autóctonas que ofrecen una leche de enorme calidad para elaborar queso.
Valor nutricional
Las pautas de alimentación más respetadas recomiendan tomar entre dos y cuatro raciones de lácteos diarios, aunque los españoles están por debajo de esas cifras. Teniendo en cuenta que una de estas raciones equivale a unos 30 gramos de un queso curado o semicurado o unos 60 de uno fresco, no debería ser complicado alcanzar esas tres raciones de media al día.
Además hay que tener en cuenta que aporta gran cantidad de proteínas de alto valor biológico, más que la leche, y que es uno de los alimentos con mayor concentración de calcio, uno de los elementos más importantes para el cuerpo humano. Ayuda a mantener dientes y huesos sanos, pero también a un buen funcionamiento de los músculos y el sistema nervioso. Y para poder absorber ese calcio el queso aporta vitaminas A y D, esenciales para ese proceso, aparte de otras del grupo B (B12, ácido fólico, tiamina, riboflavina…).
Todo esto es lo que INLAC va a intentar comunicar al consumidor a través de ‘Quesea’ en puntos de venta, medios de comunicación, redes sociales… Además, la página web (quesosdeespana.es) incluye tres grandes secciones que proporcionan una navegación muy intuitiva y en las que se explica la esencia de la campaña, se puede encontrar la variedad buscada en la #quesoteca o estar al tanto de la actualidad del sector.
Como en tantas otras ramas agropecuarias, España es uno de los países que ofrece más calidad y diversidad, pero se tiende a buscar producto de fuera y ningunear el propio sin justificación. La oferta nacional puede satisfacer cualquier paladar y además favorecer al campo español. Existen fábricas de queso a gran escala, pero también hay pequeñas queserías rurales que obtienen la leche de un ganado criado en extensivo que ayuda a mantener el medio ambiente y fijar población en esas zonas deprimidas en las que muchas veces se encuentran, además de ofrecer un producto extraordinario.