Para el cocinero Gabriel Morales Santa Engracia, el cardo rojo de Ágreda es «un productazo» que «debería consumirse durante todo el año y ser de kilómetro cero», por lo que aboga por su puesta en valor y su utilización inexcusable en los fogones para sacar más partido a los platos. El joven de Tarazona trabaja ahora de chef en un restaurante de Borja y acaba de hacerse con el primer premio del Concurso Nacional con Platos de Cardo Rojo de Ágreda, dentro de las jornadas celebradas en torno a este producto autóctono.
Es la primera vez que este cocinero profesional se presenta al concurso, del que tuvo constancia a través de Facebook y por el que apostó porque conocía y apreciaba ya la verdura de Ágreda. Y lo ganó, como los otros dos concursos a los que se ha presentado en los últimos meses, uno de ellos sobre recetas moncaínas. Tres de tres, va por buen camino este joven que en una semana ya ha consumido y cocinado para amigos todo el cardo que compró el fin de semana durante su estancia en Ágreda.
Antes de ganar el concurso, ya consumía cardo rojo a nivel personal y lo había preparado en varios restaurantes en los que ha cocinado. Cuenta con una gran trayectoria a pesar de su juventud, ya que tiene 26 años, pero una carrera muy prometedora. Se formó en Borja y Zaragoza y en la ciudad maña llegó a trabajar en el restaurante Bal d’Onsera, que lució durante ocho años estrella Michelin pero hoy ya desaparecido. Su idea es «seguir creciendo e innovando», en un oficio «sacrificado pero muy gratificante y que te tiene que gustar». Su gran referente es Dabiz Muñoz, además de Adriá, Arzak y Berasategui.
El plato ganador lo define como «cardo rojo en ensalada, un plato frío con contrastes y texturas, un plato técnico con las bases de cocina tradicional pero aplicando técnicas de cocina vanguardista. Al cardo lo acompañaba una vinagreta de base de ajo negro y anchoa, un licuado de lechuga líquida, una espuma de oliva negra montenegra, huevas de arenque ahumado y tomate en concasse. Un conjunto que quedó redondo y armónico en el plato». El protagonismo, asegura, fue para el cardo, que limpió muy bien de hebras e hilos y que rizó con agua helada durante unas horas. «Quedó blanco y amarillo, crocante, con un aspecto rico y fresco para ensalada», destaca asegurando que el año que viene quiere repetir en el certamen agredeño. «Fue un día muy chulo y la organización lo hizo muy bien, con presentación de libros, masterclass…», añade. Le parece «curioso e interesante» la forma de cultivo tradicional del cardo de Ágreda y ensalza los beneficios que le aporta tanto el clima como la tierra.