'Soria Gastronómica' pone el foco en la investigación

Ical
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Prolegómenos de Soria Gastronómica

El maridaje de legúmbres y setas se presenta como innovación en 'Soria Gastronómica'. El simposio determinará que el cultivo de especies fúngicas de forma controlada y la liofilización son las soluciones para obtener setas en años sin producción

El Centro de los Alimentos de Soria, dependiente del INIA, junto con el Instituto Europeo de Micología aportará al congreso internacional sobre micología ‘Soria Gastronómica’, que arranca este lunes, los progresos que la comunidad científica realiza para mejorar con investigación, tecnología y conocimiento los manjares del bosque que sirven los cocineros micológicos del país.

Las científicas Eva Guillamón y Laura Mateo trabajan desde hace seis meses en conseguir mediante tecnología la mejor manera de combinar los hongos silvestres comestibles de los montes de Soria, que “tienen interesantes propiedades nutritivas y saludables por su alto contenido en fibra y minerales” con las legumbres, un alimento que según la ONU en España se consume menos que la media europea y que se debe de recuperar por sus aportaciones nutricionales.

La cocinera de La Lobita (una Estrella Michelín), Elena Lucas, ha sido la encargada de asumir el primer reto del congreso con la realización de un plato que combinará ambos alimentos “super saludables”, después de las numerosas pruebas que el Centro de los Alimentos de Soria ha realizado para que la combinación sea perfecta y ningún alimento pierda ningún aporte nutricional.

“Han sido meses de trabajo y cientos de pruebas para conseguir que ambos alimentos combinen a la perfección”, explicó Laura Vivaracho, quien señaló que este estudio de investigación no sólo aporta conocimiento a los nuevos chefs, sino que abre la puerta a que la industria agroalimentaria ‘fungi’ pueda elaborar otros platos que contengan ambos “superalimentos saludables” y con ello abrir oportunidades comerciales a la misma.

“Cuando la innovación culinaria va de la mano de resultados científicos se pueden plantear retos cuyo objetivo sea degustar un gran plato a base de ingredientes que dinamizan la economía de la zona y además, pueden mejorar nuestra salud”, destacó.