Larga vida al ajo carretero

Ana Pilar Latorre
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Larga vida al ajo carretero

El cocinero durolense Luis Alberto Simón se ha propuesto introducir este plato pinariego en las cartas de restaurantes y promocionarlo a través de cursos y ponencias. Incluso le ha inspirado para crear una torrija

El  cocinero Durolense Luis Alberto Simón se ha propuesto introducir el plato del ajo carretero en las cartas de los restaurantes para darlo a conocer, tanto en su versión tradicional como en otras más innovadoras. Comenzó hace un año desde su restaurante El Cenador, en Quintanar de la Sierra, y reconoce que «se ha avanzado mucho» al respecto a través de ofrecerlo al comensal, pero también a través de una intensa labor promocional y didáctica en cursos y ponencias. Y también ha difundido el plato con su presencia en Madrid Fusión o el Salón de Gourmets, entre otros eventos. 
El cocinero, formado en la Escuela de Hostelería de Soria y con una experiencia de cuatro años en el restaurante Alvargonzález junto a Óscar García (ahora estrella Michelin con Baluarte) hasta que decidió poner en marcha su propio negocio, ha sido reconocido también la Feria de la Trufa. El chef apuesta por productos de la tierra, como la micología, la trufa, el chorizo... Pero ahora también por platos tan importantes en Pinares, como el ajo carretero. Además de la versión tradicional que es la que preparaban los que antiguamente trabajaban en los montes y en la carretería y la que se sigue degustando con motivo de las fiestas en muchos pueblos de la comarca, tiene varias versiones de reconstrucción con distintos tipos de cocina y técnicas más innovadoras. 
 El chef detalla la preparación del ajo carretero, que se cocinaba en el monte y se servía en una hogaza, ya que al tenerse que desplazar lejos a trabajar no podían llevar platos y otros utensilios. En la mitad de abajo del pan se servía la carne y la de arriba se laminaba para preparar la sopa. Se cocinaba el ajo, el tomate, la cebolla, los pimientos verdes y rojos, el pimentón (dulce y picante), la sal, el agua y la carne de oveja (cuello, falda, paletilla, costillas... un poco de todo y cortado en trozos de cuatro centímetros). «Se metía todo en una marmita, con todo cortado menos el tomate, que iba entero, y las cabezas de ajo, también enteras, lo que le da peculiaridad al plato», explica el cocinero, con más ajetreo de lo normal en su restaurante por ser Semana Santa. Se cubría con agua y se calentaba a fuego fuerte, en el monte con leños, añadiéndole la sal y el pimentón. Primero se desgrasaba y después se completaba la cocción hasta controlar el punto, por lo que hacía falta tiempo para preparar este sabroso plato pinariego con mucha historia y tradición.
«En otros guisos de montaña se comía antes la sopa y después la carne, pero en este caso se come primero la carne, porque los trabajadores llevaban mucho tiempo en el monte y tenían que aprovechar la jornada al máximo, y después el caldo, al que se añadía parte del pan. Es un plato muy nutritivo y con mucha grasa, que les permitía coger fuerzas para continuar», apunta el chef soriano. 
reconstrucción. Sobre la reconstrucción que Luis Alberto Simón ha ideado, con distintas técnicas pero manteniendo todos los ingredientes, con los ajos, parte importante, ha elaborado un aroma de parmentier y ajo blanco. A partir de pimientos rojos y verdes se cocinan gelatinas, tras hidratarlos, triturarlos, solidificarlos y darles forma circular; la cebolla blanca se deshidrata y tritura en el termo para elaborar un polvo; y con la carne se hace el guiso tradicional y después se desmiga y se le quita el hueso para con el redaño (telilla interna de la oveja) hacer un molde y recubrirlo de la carne y preparar cilindros y medallones circulares, que después se marcan y se cocinan en el horno. Además, se elabora una salsa de pimentón, unos esféricos de tomate y un crujiente de pan, una parte que es fundamental y elaborada con distintos panes de pueblo triturados y presentados en galleta, que se coloca sobre el cilindro. El último paso es la sopa de ajo carretero, ya colada, que se echa sobre el resto de ingredientes, fusionándose pero conservando su forma. «Es un plato muy vistoso que presenté en la feria de madera Durufema y a la Asociación Cultural Gastronómica Soriana, por ejemplo», añade el chef.
La innovación de Luis Alberto Simón también ha llegado a las torrijas.En su restaurante ofrece la torrija clásica, además de la torrija de ajo carretero, la torrija micológica y la torrija de fusión, todas ellas cocinadas con distintas técnicas. De esta manera, se chef intenta que un plato típico de su tierra se conozca más allá de las fronteras comarcales. Y lo está consiguiendo.