Saber a ciencia cierta qué se debe o no se debe comer se ha convertido en ocasiones en un galimatías debido a la cantidad de información que hay sobre los temas relacionado con la nutrición. Que si ojo a los macronutrientes, que si contar o no calorías, que una cosa se pone de moda, que un estudio nuevo desmonta lo que antes parecía ley... mitos, bulos, verdades a medias... Por eso, antes de creerse las cosas y ponerlas en práctica hay que tirar de ciencia. 

«Hay sectores de la industria alimentaria e, incluso, de la farmacéutica que han generado lo que se conoce como agnogénesis, que es conseguir intencionadamente la creación en la gente de esa sensación de que en nutrición no hay nada cierto». Así lo explica el médico epidemiólogo Miguel Ángel Martínez-González, quien opina que la Epidemiología es la mejor baza para romper con todos los mitos porque estos estudios aportan un seguimiento dilatado en el tiempo y conclusiones de peso que van más allá del análisis químico de los alimentos.

Lo que la ciencia ha demostrado, por ejemplo, en contra de lo que puede escuchar en los mentideros es que el café no es tan malo como lo pintan. Tal y como detalla en ¿Qué comes? Ciencia y conciencia para resistir, se ha observado una reducción de la mortalidad en 20.000 graduados universitarios de toda España de la cohorte SUN  (grupo de voluntarios del Proyecto SUN -Seguimiento Universidad de Navarra-), a los que se siguió durante 10 años. Otro gran ejemplo para desterrar uno de los mitos más arraigados es que no hay que comer huevos porque son la bestia negra del colesterol. 

Martínez-González asevera que para comprobar si eran tan malos  como se decía, él y su equipo comprobaron la relación entre su consumo y el riesgo cardiovascular revisando todo lo publicado al respecto hasta el año 2009. Conclusión: «No había relación alguna».

Los frutos secos son sanos llenan y no engordan. ¿Se lo creen? El epidemiólogo avala el trabajo de una de sus colaboradoras, que evaluó el consumo de este alimento y la ganancia de peso dentro de la cohorte SUN. Se comprobó que, en vez de favorecerla, la prevenían siempre que sustituyeran a otros alimentos con similares calorías. 

La cuestión es que esos estudios son rigurosos, van más allá de muestras simbólicas y tienen detrás a profesionales que sustentan las conclusiones. Una vez sabido esto, es posible que la próxima vez que lean un titular como El café es malo si lo tomas en ayunas se plantee leerlo con una mentalidad más crítica.

Martínez-González lleva tres décadas trabajando en la relación entre alimentación y salud, un tiempo que le avala para romper mitos y poder decir que no es necesario consumir tres vasos de leche al día, que la pizza que pides los viernes por la noche por teléfono es un ultraprocesado lleno de sal o que el azúcar es el «veneno blanco», pese a que si curioseamos las etiquetas de casi cualquier producto del supermercado aparecerá.

El futuro nutriscore

La recomendación de este médico  para estar siempre seguros de que lo que comemos es seguro es que se opte por alimentos naturales o mínimamente procesados. Es decir, los que no necesitan una etiqueta para saber su composición. 

Probablemente, el próximo año entre en vigor en España el Nutriscore, una nueva simbología en el etiquetado de los alimentos que va del rojo al verde en función de lo sano que sea y con la que hay que empezar a familiarizarse. El epidemiólogo ya ha empezado a estudiar cómo va a afectar ese etiquetado en el Proyecto SUN «y hemos visto que el sistema en el que se basa el Nutriscore predice a largo plazo el riesgo de mortalidad prematura porque cuanto más rojo tenga un alimento en su etiqueta, más se asocia con ello».

A pesar de que se vaya en el buen camino, hay aspectos aún mejorables en el planteamiento de este termómetro y es que el aceite de oliva virgen extra no se coloque en verde por ser alto en calorías y, sin embargo, sí lo esté la cola light por carecer de ellas, independientemente de los nutrientes de cada uno. Asimismo, el médico aboga porque sea obligatorio para las empresas y no solo una recomendación de Europa.