Cada mañana, un inspector de sanidad de la Junta visita a los establecimientos para comprobar la trazabilidad de las setas, es decir la procedencia del producto. Deben cumplir varios requisitos: el primero tener la documentación en regla, un certificado que demuestre de dónde procede la seta, "el proveedor le entrega al titular del establecimiento un albarán que es el que certifica esa trazabilidad y un origen adecuado", comenta el inspector de sanidad, Fernando Asensio. El siguiente paso es comprobar la calidad del producto: desde su temperatura a todo tipo de observaciones, "se mira que la seta esté sana, esté limpia, que esté exenta de materiales extraños, que no tenga gusanos, que huela bien y no tenga moho".

Por su parte, el restaurante debe mantener unas condiciones de sanidad como conservar el producto a una temperatura que ronda los cuatro grados y por supuesto, comprobar que la procedencia del hongo es la correcta, "le preguntas documentación y dónde lo ha cogido, que es algo que les cuesta porque no quieren decirlo, pero es el paso que hay que dar y la gente lo entiende", asegura Alberto López, cocinero de El Fogón del Salvador.