El origen del turrón es tan incierto como seguro es que estas Navidades nos tomaremos, de media, casi un kilo por persona de este tradicional dulce asociado por sus ingredientes a la gastronomía árabe, teoría que justifican sus defensores en que la primera receta que se conserva proviene de la biblioteca de la Alhambra de Granada.
Pero lo cierto es que el dulce favorito de las navidades sorianas ya tenía un antecedente parecido en la golosina que ingerían los atletas de la antigua Grecia y que muchas civilizaciones han usado un manjar parecido en sus asedios y conquistas, dada su facilidad de conservación y su poder energético.
En Soria, la experiencia turronera suma casi 600 años de tradición, perpetuada en los obradores de la Asociación Soriana de Confitería, Pastelería, Bollería y Repostería (ASEC) que elaboran “un turrón distinto a todos, de forma artesanal, con un sabor y una textura que nada tiene que ver con el turrón industrial”, según su presidente, Luis Martínez Zamora, de Mantequerías York.
Desde 1820, la Confitería Pastelería Almarza de Almazán llena la mesa de los sorianos de dulces de Navidad. El pasado 15 de noviembre, el establecimiento fue galardonado con el Premio de Comercio Tradicional que concede la Consejería de Economía y Hacienda de la Junta de Castilla y León.
El turrón es el más vendido en esta reconocida pastelería adnamantina, siguiendo la tendencia nacional. Las cifras de 2017 en España certifican que casi el 80% de las ventas de dulces navideños son de turrón, frente al 20% de mazapán y otras variedades.
Y se venden semanas antes de la Navidad, como reconoce Celina Almarza, la titular de la Confitería que lleva su apellido, quien, no obstante, sigue la tradición familiar y no lo pone a la venta hasta el puente de La Inmaculada. “Hasta entonces, nada”, niega tajante. “Antiguamente, la Inmaculada era el día de la madre y la tradición que mantenía mi madre era que el primer turrón que comíamos era ese día, y yo la mantengo”.
“En la Purísima”, reconoce Martínez Zamora, saldrán también a la venta los turrones que elabora el obrador de Mantequerías York. Y ello, pese a que el consumidor demanda este dulce estacional muchas semanas antes de que se comience a producir artesanalmente, como confirma también desde Almazán, Carlos Hernández Jiménez, de Yemas González. Sus turrones debutaron en los mostradores de su establecimiento a mediados de noviembre. “Es un poco pronto –considera–, pero a la gente le gusta comerlo antes de Navidad, hay quien cada vez lo pide antes porque es un producto con el que la gente disfruta”.
Enrique López Yunquera, de El abuelo José Luis, en Arcos de Jalón, elabora desde el 13 de noviembre el turrón que enviará a los comercios de Soria. La suya es la cuarta generación de artesanos del obrador, una saga que comenzó su bisabuelo en 1.845 cuando, desde Calatayud, se instaló en Arcos.
Sus recetas conservan la filosofía de las de hace un siglo y medio, “aunque no se puede trabajar como hace 100 años”, reconoce. Aun con todo, no ha perdido su hacer artesano, “nuestros turrones no llevan antifermentos, ni colorantes ni otros aditivos, están realizados a mano”.
Es la característica principal de los dulces navideños de los artesanos de ASEC, que utilizan, además, materias primas de primera calidad. La dificultad de su elaboración hace que las producciones sean limitadas por lo que su comercialización se realiza dentro del ámbito provincial. “No he querido nunca entrar en las grandes superficies, vendo en tiendas por respetar y apoyar el comercio de Soria”, asegura López Yunquera, que, además de realizar los dulces por encargo, abrirá un pequeño despacho durante las fiestas.
Los artesanos de la Asociación Soriana de Confitería, Pastelería, Bollería y Repostería ofrecen más de 16 especialidades artesanas. La mantequilla de Soria – “espectacular” en palabras de Carlos Hernández, de Yemas González– está en las recetas de buena parte de ellas.
Tanto es así, que marca la diferencia en la oferta navideña de las pastelerías sorianas, como la de Celina Almarza. “El favorito en nuestro establecimiento es el de mazapán, yema y mantequilla de Soria. Lo llamamos Suizo y es la estrella de la casa”, confirma la pastelera.