Cocinar y enfriar o ‘cook & chill’. Es el sistema previsto para la nueva cocina del hospital Santa Bárbara de Soria, tal y como confirman desde la Dirección General de Infraestructuras de la Consejería de Sanidad, que avanzan, asimismo, que se está trabajando en el pliego técnico que definirá el equipamiento para esta instalación de línea fría. «Estará en consonancia con la de Salamanca, que están a punto de entregarnos», confirman las mismas fuentes.

Cabe puntualizar que, en el mes de mayo, ya se publicaron los datos básicos para la obra, suministro, instalación y puesta en marcha de la nueva cocina central del hospital soriano y, a finales de julio, la convocatoria preliminar del mercado para la contratación de este equipamiento, así como la ejecución de las obras necesarias para la puesta en funcionamiento de la cocina de línea fría.

«El emplazamiento de la cocina está previsto en la obra de la segunda fase de ampliación y reforma del hospital. Va a parte porque es el equipamiento, como puede ser el de otros servicios. Se ha hecho ya una consulta pública del mercado. Estamos elaborando el pliego, estamos en esa fase de estudio», indican desde la Dirección General. 

El plan de ejecución de las obras de la segunda fase del hospital contempla que en dos años esté construido el nuevo edificio de ampliación (17.000 metros cuadrados) que albergará la cocina nueva, además de las unidades de Rehabilitación, Consultas Externas, Laboratorios, Docencia y salón de actos, así como aparcamientos, almacenes, talleres de mantenimiento y el área ambulatoria de Salud Mental.

Según el documento sobre los datos básicos para la obra, suministro, instalación y puesta en marcha de la nueva cocina central (que puede consultarse en la Plataforma de Contratación del Sector Público), el diseño se realizará en base a 300 pacientes previstos, para prestar servicio durante los 365 días del año (desayuno, almuerzo, merienda y cena). De esta forma, basado en un sistema centralizado de condimentación y distribución, la fabricación se realizará de lunes a viernes para su distribución durante los siete días de la semana, desayunos y meriendas en caliente, y almuerzos y cenas, en línea fría.

«Tú cocinas y produces, lo pones en frigoríficos, tienes la seguridad de la trazabilidad, todo tipo de alimentos para los pacientes del hospital y sus necesidades. No se trabaja para el día, sino con tres o cuatro días de antelación. Hay unos abatidores de temperatura y hornos regeneradores, en planta normalmente, donde se calienta la cocina y se consigue la misma calidad que si lo suben de la cocina hecho eso mismo día. Puedes ver sus condiciones organolépticas, su capacidad de alimentación... Es decir, todo», resumen desde la Dirección General de Infraestructuras.

presupuesto. La estimación de lo que puede costar el suministro, obra, instalación, puesta en marcha, ingeniería de procesos y mantenimiento integral de la cocina central del hospital Santa Bárbara se eleva a 2.934.250 euros (presupuesto máximo de licitación con IVA). La instalación estará ubicada en la planta baja, en una zona diáfana, con cerramiento exterior y una superficie de 650 metros cuadrados.

«Estamos trabajando ahora en el pliego técnico», reiteran las mismas fuentes de Sanidad, «hay que acompansarlo para que la cocina esté lista para que cuando se acabe la obra donde va a ir alojada se pueda instalar, porque básicamente es un equipamiento con una pequeña obra de adaptación».

En el desglose del presupuesto la mayor partida es para ese equipamiento del sistema de distribución de línea fría, 1.795.000 euros, mientras que las obras representarán un coste de 590.000 euros, a lo que hay que sumar el mantenimiento integral de 40.000 euros para las anualidades de 2022 y 2023.

En cuanto a los recursos humanos para el sistema de línea fría, no se concreta si se necesitará el mismo personal que en la actualidad requiere la cocina tradicional. «Para los trabajadores, indudablemente, es más fácil porque trabajan las ocho horas para producir, con independencia de cuándo se consuma», explican.

Además, hay que señalar que el diseño previo tendrá en cuenta el principio de ‘marcha adelante’, para evitar cruces, creando rutas de circulación para las distintas áreas. El sistema ‘cocinar y enfriar’ requiere todas las instalaciones correspondientes para almacenar el producto cocinado y refrigerado, el emplatado en bandejas en un local adecuadamente climatizado, y su distribución en frío mediante carros para su posterior retermalización final.