La cocinera soriana Elena Lucas (estrella Michelín el restaurante La Lobita en Navaleno), fue la encargada de abrir las 'master class' de la jornada de tarde del simposio Soria Gastronómica y para ello realizó diferentes elaboraciones con grifola frondosa, una seta muy apreciada en Japón a la que atribuyen propiedades antiinflamatorias y que cuenta con dos sabores diferenciados. Sus platos con esta seta han estado basados en el recetario mediterráneo tradicional y atendiendo a las intolerancias alimentarias que "cada vez" se da más entre la población, según destacó.

La chef finalizó su 'máster class' con un postre dulce con esta seta como fondo, y subrayó  que en algunos montes de la Comunidad fructifica esta sepa, aunque no en abundancia, pero ella la ha utilizado con la cepa de Japón, es decir, con el maitake. 

La grifola frondosa crece en la base de los árboles (robles viejos o arces) y puede ser utilizada como dos setas es decir, la parte del tronco presenta propiedades organolépticas parecidas a la lengua de vaca por su "textura" y la de arriba se parece más a la seta de cardo por su melosidad. "Tiene un aroma un poco cárnico y un olor más fuerte y menos fúngico que los boletus", explicó  la chef especializada en micología.

El Instituto Europeo de Micología (European Mycological Institute) da soporte científico al restaurante La Lobita para que explore el uso del maitake, un hongo muy apreciado en Japón, en la cocina mediterránea.

 Este proyecto pionero de colaboración cuenta con la colaboración de expertos como Joaquín Latorre Minguell, del European Mycological Institute, la Dra. Laura Mateo-Vivaracho y el Dr. Fernando Martínez-Peña del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), así como los representantes de Ichimasa Abe Masakio y Kawaguchi Nobuhisa, una corporación japonesa especializada en productos marinos y maitake.

 La presentación, en el marco del Soria Gastronómicos, permitió abordar temas esenciales como las propiedades nutritivas de los hongos silvestres, los avances en la investigación de la gastronomía saludable y el papel crucial de la cooperación internacional. 

"El objetivo principal es fomentar el desarrollo de proyectos agroalimentarios y micoturísticos que beneficien tanto a Europa como a Japón, con un enfoque especial en la promoción del turismo micológico entre ambos países. Este tipo de turismo tiene el potencial de diversificar y desestacionalizar la oferta turística, ofreciendo nuevas experiencias y oportunidades durante todo el año", detalló Joaquín Latorre.

 Asimismo, concluyó que este proyecto busca introducir el maitake en la dieta europea, aprovechando el creciente interés por una alimentación saludable y equilibrada.