Los ultraprocesados son «el gran villano de la alimentación infantil». Así lo advierte el dietista-nutricionista Aitor Sánchez, que lamenta las discrepancias que existen en el Gobierno a la hora de regular la publicidad de los alimentos para menores, que, una vez más, asegura este experto, reproducen el enfrentamiento «histórico entre Sanidad y Agricultura» sobre alimentación saludable.

Así lo explica Sánchez en una entrevista con motivo de la publicación de su nuevo libro ¿Qué pasa con la nutrición? (Paidós), en la que subraya que «esté el PSOE o el PP, Sanidad aboga por la salud pública y Agricultura muchas veces tiene que defender los intereses de la industria».

El también divulgador de la nutrición en redes sociales, con cientos de miles de seguidores (@midietacojea), sugiere que la legislación se puede tocar en muchas áreas: composición, anuncios, etiquetado o comercialización y denuncia el «maquillaje de la composición» aplicada en el lustro pasado cuando se ordenó reducir en los alimentos ultraprocesados un 10 por ciento de la grasa saturada, el azúcar y la energía.

«Sonaba muy bien, pero no cambió nada notoriamente: los refrescos pasaron de tener 33 gramos de azúcar a tener 30; las galletas de 26 a 24 y los yogures azucarados de 13 a 11».

Por ello, anima a mirar a otros países, como los escandinavos, que controlan los mensajes o prohíben la publicidad de ultraprocesados para público infantil; Chile, donde hay que advertir de su gran contenido en azúcar, grasas saturadas o energía; o Japón, que los ha hecho desaparecer de los comedores escolares.

Con su nuevo libro, Aitor Sánchez pretende aclarar los grandes debates actuales sobre la alimentación, haciendo además un repaso a las dietas «de moda» (ayuno intermitente, paleo o vegana), un análisis de los alimentos prescindibles y una loa a los imprescindibles, entre los que sitúa las legumbres, las verduras y las frutas.

No preocupa mucho al también investigador y profesor universitario el consumo de ultraprocesados en la dieta adulta. «Somos de los países de Europa con menos consumo», asegura, pero alerta sobre la elevada ingesta de alcohol, de embutido, de pan blanco o de harinas refinadas, y de la falta de verduras, legumbres y frutas.

Sin embargo, advierte del elevado consumo de estos productos en la infancia mediante envasados -«muy cómodos para las familias»-, como son las papillas, la leche de continuación, los aperitivos infantiles o los lácteos ultra azucarados.

Además, subraya, «esos productos ocupan mucho más» en la alimentación de un menor de unos 13 kilos que en la de un adulto, para quien tomarse un cruasán a media mañana «es salvable a lo largo del día». «Pero, si un niño desayuna papilla de cereales, a media mañana toma un petit-suisse y luego come o cena tres salchichas, ¿como compensas eso?, ¡si ya es la mitad de su dieta!».

Comer 'a la moda'

Partidario de «desterrar la idea de las cinco comidas al día, porque no hay evidencia científica que la sostenga», el nutricionista no cree necesario virar al extremo del ayuno intermitente; una dieta a la que no ve peligro desde el punto de vista fisiológico y se limita a considerar «una herramienta» que puede ser útil para unos y no para otros.

Muy utilizado para reducir peso, Sánchez explica que si se restringe la ingesta diaria de alimentos a seis horas, ya que en las otras 16 se ayuna, es lógico que «metas menos energía que si estuvieras comiendo durante 18. Es una forma de alcanzar la restricción calórica, pero hay muchas otras».

Sánchez no cree que haya un número de ingestas recomendable al día -«no necesita la misma energía un deportista que un sedentario»-, y recomienda que «el cuerpo se someta también a los estímulos de tener hambre para evitar la oxidación: «Es bueno sacar de vez en cuando energía de la nevera en la que la guarda el cuerpo».

Tampoco considera el dietista muy justificados los principios de la dieta paleo (no comer alimentos que no estuvieran disponibles para nuestros ancestros), ya que señala que la alimentación en el pasado era saludable porque la materia prima lo era: «No tenían refrescos ni donuts», pero rechaza «defender la carne por encima de las legumbres. Hay que recurrir a los datos.»

«En la carne, el pescado, los huevos, las legumbre y los lácteos hay alimentos saludables y otros que no lo son. ¿Carne fresca?, ¡guay!, pero no procesada o embutidos; ¿pescado fresco?, ¡bien!, pero varitas de merluza no; huevo fresco puedes tomar, pero flan de huevo, no; ¿los garbanzos, tofu y soja?, ¡Genial!, pero hamburguesas veganas todos los días, pues no. ¿Y lácteos?, pues te tomas un requesón o una cuajada, pero no yogures azucarados».

Así resume Sánchez los principios de una alimentación sana, en la que recomienda huir de los ultraprocesados por su contenido en harinas procesadas, cierta cantidad de sal, azúcar, aditivos no saludables o grasas de mala calidad.

Pan y lácteos

Advierte el investigador que, por lo general, la calidad del pan, desde el punto de vista nutricional, «no es la mejor que pudiéramos tener» y le parece que es un alimento con mucho protagonismo, que desplaza a otros más interesantes y «es muy superfluo porque es harina».

En otro orden de cosas, «las últimas recomendaciones están corrigiendo las barbaridades del pasado» y ahora se recomienda no más de dos lácteos al día, destaca el investigador, al explicar que «España está un poco desactualizada por la presión de la industria láctea».

«Es injustificable seguir diciendo que hay que tomar tres lácteos porque también están desplazando otros alimentos que son saludables. Cada vez que metes un lácteo de postre estás quitando seguramente una fruta».

El autor de Mi dieta cogea y Mi dieta ya no cogea, apuesta por los fermentados: yogur, kefir o squir, y rechaza el queso, un lácteo que concentra mucha leche, mucha caseína, muchas grasas, una gran cantidad de sal y mucho aporte energético.