La marca de garantía Torrezno de Soria cumple una década con diez empresas asociadas. La última incorporación es la de Embutidos Artesanos Almenar, un negocio familiar que ejemplifica cómo se consigue un buen producto merecedor del distintivo, al igual que las otras nueve firmas que el pasado año consiguieron rebasar la cifra histórica de 2,2 millones de kilos de panceta certificada. Hace siete meses los hermanos Raúl y Carlos Rebollar dejaron el camión para coger ponerse al frente de esta empresa. De esta forma, retomaron la tradición familiar (tres generaciones) que inició su abuela con una pequeña carnicería en Ribarroya y después su padre y su tío en el medio rural y en Soria capital (en las calles Navas de Tolosa y Santo Ángel de la Guarda). 

«Salió este negocio [los anteriores dueños se jubilaron] y lo cogimos. Conocíamos el sector y los anteriores dueños fueron de los que empezaron a mover la marca de garantía  Torrezno de Soria pero, finalmente, no entraron», apunta Raúl Rebollar.

De esta fábrica de Almenar salen entre 700 y 800 kilogramos de panceta a la semana. Su mercado, por el momento, está en Soria, Valladolid, Zaragoza y se está empezando a vender en Barcelona. «Hemos ido ampliando en estos meses, aunque también hemos tenido que poner la fábrica al día, no tanto el sistema de producción de la panceta, que es el de toda la vida y la formulación no cambia, como todo el tema burocrático, los controles para conseguir la marca de garantía, etcétera», explica Raúl Rebollar.

con la receta de siempre. Los hermanos Rebollar conservan los apuntes de su padre de hace medio siglo sobre las cantidades para enajar la panceta. El término adobo se impuso hacer tiempo al enajado, que es como se conocía en los hogares y pequeñas carnicerías sorianas de toda la vida. De esta forma, en la zona de elaboración se procede al corte de la panceta con las medidas máximas y mínimas que exige la marca de garantía. En el caso de esta fábrica, en la que trabajan Carlos y Raúl Rebollar y otro empleado, lunes, martes y miércoles se prepara la panceta para introducirla en salmuera (agua, sal y ajo) durante tres o cuatro días, en función del grosor. «Una parte la dejamos al natural porque nosotros, como hacía mi padre, tendemos a un tintado muy suave, ya que el pimentón no aporta sabor, solo color. Antiguamente, el pimentón era caro y solo se usaba para el chorizo», aclara Raúl Rebollar.

Los cerdos para elaborar los embutidos y la panceta los compran a Incarlopsa, que se nutre, fundamentalmente, de granjas de Copiso de la zona, y a Cárnicas Llorente. «Nos gusta trabajar con los locales», pone de manifiesto Carlos Rebollar.

Tras el tiempo en la cámara de salmuera (300 kilos en cada tanque), la panceta se cuelga en el secadero donde permanece una semana. En el secadero se controla la temperatura y la humedad, porque curar panceta como antaño durante 365 días es inviable, al igual que el embutido.

Las instalaciones de Embutidos Artesanos Almenar tienen dos secaderos (con unos 1.000 kilos de producto en cada uno), el reservado para la panceta y en el que se curan los embutidos (salchichón, chorizo y lomo cular, sarta y longaniza de pascua, que se vende íntegramente en Zaragoza). 

«Nuestro modelo es la empresa familiar, con producción pequeña en comparación al resto. No aspiramos a hacer más kilos, sino a que el producto sea de calidad, que el cliente lo valore y aprecie el sabor», coinciden los hermanos Rebollar.

Además de vender sus productos a establecimientos comerciales, tienen clientes fijos en la hostelería, repartidos por todo el territorio provincial (El Burgo de Osma, Arcos de Jalón, Santa María de Huerta, San Pedro Manrique...). 

formatos. Tras una semana en el secadero, la panceta se envasa al vacío o se lonchea, bien para cocinar el popular Torrezno de Soria o para la plancha, barbacoa, cocidos o pucheros. Se comercializa en piezas completas (una panceta entera o media) o cortada en tiras.

En cuanto al torrezno precocinado, por el momento, Embutidos Almenar lo compra a otra empresa, si bien ya están haciendo pruebas para lanzarse a su elaboración. «Vamos a empezar a hacer prefrito. Ahora lo tenemos externalizado. Pero ya tenemos el horno y las herramientas. No tenemos intención de sacar kilos y kilos de precocinado, haremos para abastecer a nuestros clientes», puntualiza Raúl Rebollar.

Aunque no es su idea de negocio, posibilidades de ampliación de la fábrica tienen, desde luego, ya que disponen de un patio trasero, ahora zona de carga y descarga con dos accesos de muelle, que permitiría en un futuro aumentar el tamaño de las instalaciones.

Las etiquetas de la marca de garantía Torrezno de Soria están ya encargadas, aunque no llegarán hasta dentro de un par de semanas, calculan los empresarios, por lo que no creen que este año puedan participar en el concurso del Mejor Torrezno del Mundo, que arrancará el primer fin de semana de febrero. «Si no puede ser este año, será al que viene, no pasa nada. Lo importante es que ya formamos parte de la marca de garantía», destacan los empresarios.

En su opinión, la clave del éxito del distintivo de calidad del Torrezno de Soria radica en la unión de los fabricantes, en un trabajo conjunto que no se entiende como competencia, sino que respetan la cuota de mercado de cada uno, y se prestan ayuda.

el torrezno, en cifras. Por su parte, el director técnico de la marca de garantía Torrezno de Soria, Juan José Delgado, repasa cómo fueron los inicios a finales de 2009 cuando, bajo el paraguas del proyecto Saborea Soria (con financiación del Ministerio de Industria, la Junta de Castilla y León, la Diputación Provincial, el Ayuntamiento de Soria, Caja Rural de Soria y Caja España-Duero), la Asociación de Fabricantes de Torrezno de Soria y la Cámara de Comercio retomaron el proyecto abandonado ocho años antes para conseguir este sello de calidad. 

Trámites administrativos, concurso para el logotipo y la imagen corporativa... hasta que, al fin, el 31 de julio de 2013 se realiza el pegado simbólico de la primera etiqueta de la marca de garantía Torrezno de Soria. Las primeras en comercializar la panceta etiquetada fueron las empresas Embutidos La Hoguera y Hermanos Giaquinta, y dos meses después lo hicieron Moreno Sáez, Sierra de Toranzo y Cárnicas Llorente. Al año siguiente, en septiembre de 2014, se incorporó La Despensa; en abril de 2016, Embutidos Caba; en 2017, Industrias Cárnicas Villar; y la novena firma certificada fue Tierras del Burgo en 2019. En breve, lo hará Embutidos Almenar.

El año 2014, recuerda Juan José Delgado, supuso un punto de inflexión con 369.370,91 kilos de panceta bajo la marca de garantía, una vez que inició su andadura con 31.908,83 kilos. También 2017 se puede señalar como un hito, al rebasarse el millón de kilos, en concreto, 1.129.937,73. Y este año destaca por superar los 2.255.952,30 kilos de producto calificado, un 29,12% más que el año anterior y un 12,98% más que en 2019, antes de la pandemia.

En cuanto a las etiquetas emitidas, en 2022 se llegó a 2.807.000, un 36,59% más que el año anterior, y en la década se han pegado 13.297.000. En total, el pasado año se declaró la elaboración de 1.302.459 pancetas, con un peso medio de 1,73 kilogramos, que suponen aproximadamente 20 millones de torreznos de Soria repartidos por todo el país. 

Desde el 31 de julio de 2013, la fabricación de producto certificado ha anotado un incremento cada año, habiéndose multiplicado por seis desde 2014 (primer ejercicio completo) hasta la actualidad. El total acumulado de la producción desde que se puso en marcha la marca de garantía a mediados de 2013 es de 11.348.979,90 kilogramos de panceta certificada.

exportación y promoción. Hay que destacar que el Torrezno de Soria también se comercializa, aunque de forma testimonial (apenas un 0,06% de la producción total), en el exterior de España. Por primera vez, en 2022 se envió a Alemania, Austria, Bélgica, Reino Unido y Suecia. «Esperamos crecer en los próximos años», confía Juan José Delgado.

Tras el parón de la pandemia, la marca de garantía Torrezno de Soria retomó su actividad promocional de 2022. Así, estuvo presente en la feria Alimentaria de Barcelona, esta vez ya con expositor propio de más de 100 metros cuadrados y una notable repercusión mediática. También llegó al Salón Gourmets de Madrid y Madrid Fusión, con la colaboración de la Junta de Castilla y León y la Diputación Provincial.

Por otra parte, Torrezno de Soria sigue apoyando al deporte soriano con varias iniciativas, entre las que destaca la colaboración con el CDV Río Duero, por la que los líberos del equipo soriano visten una temporada más la camiseta con la imagen del producto gastronómico más conocido de Soria. También el Club Deportivo Numancia cuenta con La Torrez de Soria en las convocatorias de prensa. Ambas acciones tienen una sustancial repercusión en los medios de comunicación a nivel nacional.

el mejor. En breve, arrancará una la edición de 2023 de El Mejor Torrezno del Mundo, junto al restaurante Virrey Palafox de El Burgo de Osma, una iniciativa que busca la implicación de la hostelería y los aficionados a la cocina, además de unir la promoción turística a su producto más emblemático. La final del concurso será en El Burgo de Osma el 12 de marzo, y se desarrollará los fines de semana de febrero. En esta ocasión las sedes son Soria, San Esteban de Gormaz, Ólvega, Yanguas, Zaragoza, Duruelo de la Sierra, Madrid y Santa María de Huerta y, como novedad, se habilitará una plataforma para que el público pueda votar online a aquellos restaurantes que no sean finalistas y el elegido pasará a la final.