Las heladas suaves del mes de mayo son un regalo para los olivos de Montuenga en Soria, de donde sale Aceite de Oliva Virgen Extra (Aove) con calidad premium. Los rayos de sol del sur de Soria irradian con fuerza en la plantación de Jesús Bailón y Carolina García, los emprendedores que ponen a la venta desde 2017 este oro líquido "maduro con evolución", que casa a la perfección con dos de los productos gourmet de Castilla y León: las setas y la trufa.

Dentro de una semana los árboles de este olivar de diez hectáreas lucirán con todo su esplendor. Jesús Bailón asegura que es un "espectáculo" ver toda la plantación en flor, al igual que lo es contemplar como las máquinas cosechan la aceituna en noviembre sin dañar una sola rama.

"Aunque sea un proceso mecanizado es digno de ver como lo es contemplar el olivar totalmente blanco. El olivo es autopolinizante aunque tenemos algunas colmenas. El proceso es sencillo: crece el racimo; se abre la flor, el olivo se poliniza y forma un pequeño grano de pimienta. Algunas aceitunas crecen-el cinco por ciento- y pasarán a aceite y otras se quedan pequeñas", relata Jesús Bailón.

Carolina y Jesús son arquitectos y trabajaron por diferentes ciudades de España. Hace casi dos décadas se decidieron a regresar a Soria con la ilusión de emprender un proyecto relacionado con la tierra, entretenido y lleno de matices. Se gastaron todos los ahorros en la adquisición de las diez hectáreas a casi 800 metros de altitud, la instalación del riego por goteo y la pequeña almazara del olivar. El terreno donde se asienta, al lado de la gasolinera de Montuenga, contabiliza muchas horas de sol y nada de nieblas. 

Jesús Bailón asegura que la tierra del sur de Soria no es adecuado para fines cerealístico y sí para otros cultivos que requieren del riego, ya que la mayoría de las fincas de la vega están regadas por el Jalón. 

'Olivo de Soria' pondrá en el mercado, si no se dan heladas extremas ni sol fuerte" 20.000 litros de aceite maduro,  variedad arbequina a partir de la recolección de 100 toneladas de aceituna. Previamente a ese momento, a principios del mes de octubre, controlaran la producción y realizarán "pruebas" para elegir el sabor y el día exacto en el que se cosechará la aceituna. 

El aceite de las pruebas y una partida especial de producción limitada y máxima calidad se extraerá de la pequeña almazara que disponen mientras que  la producción con mayor volumen se deberá realizar en otra cercana con capacidad de extraer el jugo de la aceituna a mayor velocidad. "En cuanto cosechas la aceituna hay que filtrar el aceite, es un requisito indispensable para que no se estropee", cuenta.

Jesús Bailón recalca que el zumo dorado de 'Olivo de Soria' nada tiene que ver con los sabores del aceite del sur de España, ya que su intención es atender la demanda gastronómica cercana y que el oro líquido no le quite protagonismo al plato.

Tampoco pretende competir en cantidad con otras zonas de España, fundamentalmente Andalucía, ya que "no tiene razón de ser". Su  mercado es ofrecer calidad, para lo cual todo el terreno se  explota también siguiendo criterios ecológicos, sin herbicidas, con abonos específicos y con un trabajo manual mucho más abundante. "Todo ese esfuerzo habrá de notarse cuando el consumidor abra una de sus botellas de aceite y se encuentre con material de primera calidad", reseña.

El riego por goteo y la mecanización del olivar han sido "claves" para cumplir el sueño de apostar por un nuevo cultivo en Soria. El empresario no descarta aumentar el tamaño de su finca en un futuro e incluso sacar al mercado encurtidos. Las aceitunas de los olivos están tan buenas que se pueden catar del árbol.