La existencia en España de restaurantes que ofrezcan una carta cien por cien ecológica es «prácticamente testimonial», con ejemplos «contados» especialmente en grandes ciudades y otros que comienzan a incluir algunos productos, sobre todo vino.
Así, el país está muy lejos de otros de su entorno en este ámbito, como asegura Álvaro Barrera, presidente de Ecovalia, la asociación profesional española de la producción ecológica que engloba a más de 15.000 personas e impulsora del proyecto BioRestauración para alentar su consumo. Esta iniciativa busca aliados entre los restaurantes, señala Barrera, que detalla que la producción ecológica en España se ha desarrollado tradicionalmente en el sector primario, la transformación, la distribución y hasta el comercio, pero «de ahí a una mesa y una carta falta incluir la restauración».
En otros países, como Alemania, Dinamarca o Bélgica, es mucho más sencillo encontrar este tipo de establecimientos, e incluso, pone como ejemplo, en Suecia «existen supermercados en los que no hay ya fruta convencional porque el consumo ecológico está normalizado».
Apuesta, de este modo, por «quitar mucho falsos mitos» sobre estos productos y garantiza a los responsables de establecimientos que «la repercusión económica de trabajar productos de alta calidad se puede repercutir en la exposición al mercado», además de lamentar que en muchas ocasiones se utilicen «y no se etiqueten como tales».
«Muchos restauradores nos dicen que utilizan un aceite ecológico porque es el que les gusta o el tomate y el pimiento porque cogen menos agua y les queda mejor el sofrito, pero no se informa de eso en la carta», sostiene.
Por ello, en los dos próximos años, Ecovalia va a poner en marcha un plan de promoción «muy ambicioso» junto a productores portugueses para «aumentar el conocimiento del producto ecológico», puesto que el desarrollo en la restauración «va parejo a la cultura del consumo de un país».
Naturaleza y salud
Y ahí, de nuevo, España está «manifiestamente por debajo» del resto de territorios de su entorno, con 60 euros por persona de gasto al año frente a los 180 de Francia, 390 de Dinamarca o 412 de Suiza, con la diferencia, además, de que los españoles lo hacen por motivos de salud y en otros lugares se une a ellos el interés por cuidar el medioambiente.
Barrera detalla, asimismo, que uno de los factores que influye en estos datos es la compra pública, es decir, el dinero que los Gobiernos destinan a la alimentación en instalaciones públicas, que alcanza en España los 1.500 millones de euros, de los que Ecovalia espera que en 2030 un 20 por ciento sea para productos ecológicos.
Reivindica también que los productos ecológicos tengan un IVA reducido puesto que «ya están aportando un valor añadido a la sociedad, que es contaminar menos y evitar que haya que gastar más fondos públicos para limpiarlos».
El presidente de Ecovalia encuentra otra ventaja en lo ecológico y es que el reciente incremento de precios en este sector ha sido «bastante inferior» al registrado en alimentos convencionales. «Los alimentos ecológicos tienen menos altibajos», precisa, poniendo como ejemplo el aceite de oliva, que en su versión convencional hace un año estaba a tres euros el litro y ahora a cinco, mientras el ecológico ha pasado de 4,20 euros a 5,60.
«Contar esto en una carta es imposible», sentencia pensando en los restaurantes, un ámbito en el que, a pesar de las dificultades, no pierde la esperanza: «Tenemos todo el futuro por delante porque llevamos muy poco recorrido, con lo cual solo nos queda crecer», concluye.