El chef italiano Andrea Tumbarello ha recibido la Trufa de Oro de la Feria de Abejar por haberse convertido en uno de los principales embajadores de la Trufa Negra de Soria. Una idea tiene clara, que la denominación de origen de este producto es fundamental para no perder su posición frente a competidores como Teruel.

¿Recuerda cuándo y cómo descubrió la Trufa Negra de Soria? ¿Qué le llamo más la atención?

Sí, claro, fue en el año 2006 después de llegar 'por amor' a Madrid, donde cambié la economía por la cocina desde el restaurante Don Giovanni, donde comencé a ofrecer un menú con trufa. Al principio me dirigía a Italia pero después me enteré de que España tenía la producción más grande de trufa negra. Comencé a comprar trufa porque quería mi espacio en la gastronomía española trabajando este producto que siempre me ha gustado. 

Todos los años compra Trufa de Soria, ¿cuánto ha llegado a pagar por una 'simbólicamente'?

La última fueron 7.000 euros, pero también 5.000 ó 4.000, depende de cómo fuera la subasta. Pero no es el precio de cuánto vale, es más bien algo simbólico.

¿Ycómo ve la evolución del denominado 'diamante negro' desde aquellos años?

Hay una diferencia entre España e Italia, porque mientras en Soria se van ampliando plantaciones de trufa negra en Piamonte se está introduciendo el viñedo en los bosques porque es más rentable que la trufa blanca. Por la relación que había, impulsé el hermanamiento de ambos productos. Actualmente, yo trabajo con Espora Gourmet, que es la empresa que más seguridad me ofrece y que selecciona las mejores piezas. En realidad, está creciendo mucho pero le falta mucho camino por recorrer, como ya dije en la Feria de la Trufa de Abejar. Lo principal es conseguir una denominación de origen, como en Italia, donde la Trufa de Alba está certificada al cumplir las características particulares -organolépticas, la forma más redonda...-, y creo que Soria ya se merece algo así. Se hace esperar, va muy lento, es un tema de politiqueo en el que no me meto...

¿Impulsaría la denominación de origen a la trufa como al torrezno?

Claro, imagínate, está subiendo como la espuma con la marca de garantía. Si se ha hecho con el torrezno, ¿por qué no se está haciendo por la trufa? Yo digo siempre que Italia y Francia compran trufa negra  a Soria y Teruel. ¿Pero se quiere jugar en segunda división o en la Champios League? Por ahora están en segunda.

¿Cómo puede afectar la competencia de productos de peor calidad?

Yo digo que cada trufa es un mundo. En trufa negra hay varias especies. Ahora estamos en el mejor momento de la tuber melanospurum, cuya calidad la determina en Soria la cuestión climática. Yempieza la tuber aestivum, que es la que menos aroma tiene, la más barata. Además, han llegado los chinos con la tuber indicum como sucedáneo. Yo, por ejemplo, cuando termina la temporada de trufa negra en Soria empiezo a comprar en Australia o en Argentina, donde es invierno y la trufa es de mejor calidad. Pero en mi caso no miro la matrícula de la trufa, ni a ningún otro producto, lo importante es que esté buena. Cada trufa es un mundo, insisto, y se puede sacar con unos aromas fantásticos en Soria, Guadalajara y Teruel, pero no hay una igual que otra, no se producen en serie, al igual que no se encuentra nunca el mismo jamón. 

Cuando Andrea Tumbarello coge en sus manos una trufa, ¿cómo sabe que es buena?

Ya en la mano te puede oler, pero compruebo la calidad cuando la lamino lo más fina posible porque ahí se observa el tiempo de maduración, porque la trufa es un 82% de agua y si está demasiado madura la pierde, la  trufa se merma. Las láminas son olores comestibles. Pero como cada trufa es diferente, una te sabe más a terruño, otra a ajo, otra a humedad, a bosque... 

¿Hay mucho engaño en el sector de la trufa? ¿Cómo se puede detectar?

Sí, hay mucha estafa, por eso mi ponencia se titula La truffa de la trufa.  La gente dice que no le gusta la trufa porque le repite, pero es porque no han comido una real sino algo químico y sintético, tipo aceite de trufa. Se pagan 9,50 euros por un risotto con trufa, pero es un engaño porque la trufa no cuesta como una patata, alcanzaría los 30 euros. No se puede pretender comer un plato con trufa a ese precio. Y no es que sea caro, sino que es costoso porque es una trufa buena, como el caviar, el jamón, los percebes, los carabineros, las angulas... En los huevos trufados, por ejemplo, yo gasto 30 huevos al día y tengo tres kilos de trufa, pero los que hacen mil huevos al día díme cuánta trufa deberían tener para hacerlos de verdad... Hay un montón de productos con trufa, pero no cuestan igual.

La Feria de la Trufa está más que consolidada y es conocida a nivel internacional. ¿Cree que esto sirve para promocionar el producto?

Sí, claro, estas ferias funcionan pero se necesita más compromiso y apoyo económico para promocionar la Trufa de Soria. 

¿Y qué supone haber recibido la Trufa de Oro en este evento?

Agradezco este reconocimiento de la Feria de la Trufa de Abejar a la labor que he hecho por la Trufa de Soria durante muchos años. Es un orgullo para mí, aunque soy italiano... El rey de la trufa debería ser Óscar García o Manolo, de Soria. 

¿Deberían apostar más los restaurantes sorianos por la trufa de Soria?

No hay mucha cultura de la trufa todavía, en primer lugar. Además, hay cocinas que rayan la trufa y van usando una laminita que congelan o envasan al vacío, pero cuando se come trufa hay que hacerlo de verdad. Es un producto costoso que si no se sabe cuidar y conservar hay mucha merma del producto y te estás cargando la trufa. Antes de cocinarla hay que saber qué es una trufa y cómo setrata, por lo que es importante la formación de la propia hostelería.

¿Qué futuro augura a este producto soriano frente a la competencia?

Espero que sí. La trufa blanca solo existe en siete comarcas de Italia y una pequeña zona de Austria. La naturaleza se defiende y todavía no se puede cultivar, no se ha conseguido aún, además se quita extensión en Alba y Piamonte para poner viñedo porque una hectárea de viñas en Barolo ya cuesta tres millones de euros.  Hay que potenciarla con la denominación de origen, porque hay trufa negra en varias partes del mundo, pero la de Soria es la de Soria. Merece un reconocimiento o una denominación de origen como la de los vinos. Es una cuestión política a la que se le tiene que dar mucha caña porque si no alguien nos va a robar. Otros lugares pueden llegar antes y hay que estar en el sitio justo en el momento justo, como cuando te haces una foto.El protagonista ahora tiene que ser Soria. Creo que yo más no puedo hacer. 

¿Es importante para poder avanzar que todo el sector esté unido?

Sí y aprovecho para pedir más unión entre los truficultores y las empresas porque ahí está la fuerza, que haya más compañerismo y poner orden entre todos los factores. Hay empresas como Espora que lo están haciendo muy bien, son chavales jóvenes.