Hace unos días, en un establecimiento hostelero de la capital, al recibir la cuenta comprobé con sorpresa un sobrecoste de dos euros por una ración de pan sin gluten. Sorpresa, sobre todo, porque al resto de los comensales, a los que se les sirvió pan tradicional, no se les cobró nada por ello. Puedo comprender que el hecho de que bares y restaurantes cuenten con este tipo de excepciones que den respuesta a diferentes opciones alimenticias supone un esfuerzo (tanto logístico como económico) que de alguna manera tiene que repercutir en la clientela. Pero también es verdad que cuando yo no consumo pan (al no existir una opción sin gluten) mi precio no se ve reducido de ninguna manera. 
Es curioso como el tema de las intolerancias y las alergias alimenticias están transformando nuestros hábitos de consumo. Mi propia experiencia personal, en primer lugar, me ha llevado a una toma de conciencia nutricional mucho más profunda de la que ya tenía -aunque no partía de cero, todavía tenía y tengo mucho por aprender-. Pero ahora mismo no hay un solo alimento que adquiera por primera vez sin realizarle un análisis exhaustivo previo. Igualmente, también estudio con detalle las cartas de los restaurantes antes de decantarme por uno en concreto, y, cuando finalmente elijo, advierto a todo el personal antes casi de sentarme. No era consciente de la dificultad que suponía este tipo de sintomatología antes de experimentarla en primera persona, a pesar de haber tenido casos cercanos. Imagino que para el otro lado -para la hostelería- también supone un cambio radical atender este tipo de necesidades.
Al respecto, hay una pregunta en el aire que se repite hasta la saciedad: ¿por qué parece que ahora hemos desarrollado una mayor intolerancia a ciertos alimentos? Según numerosas investigaciones, no hay una única respuesta a ello, teniendo que acudir a una multiplicidad de causas para explicar esta realidad. Entre ellas: una microbiota deteriorada (a causa de nuestra dieta o del uso inadecuado de ciertos medicamentos), la contaminación y otros agentes ambientales, ciertos aditivos que se añaden de manera artificial a los alimentos; o incluso un exceso de higiene, que ha alterado nuestro sistema inmunológico de manera que este reacciona interpretando como nocivas sustancias que realmente no lo son. 
Sin embargo, como nos vendían en tiempos pandémicos, toda crisis supone una oportunidad. Y es por ello que las preparaciones culinarias respetuosas para las personas intolerantes suponen también un nicho de mercado para aquellos emprendedores que han sabido aprovechar la ocasión. Tenemos, sin ir más lejos, un obrador de productos de panadería en Ágreda: Massa Mater, que se está convirtiendo en referente nacional del pan sin gluten, con una gran repercusión en redes sociales y una proyección empresarial digna de destacar. Una apuesta que, además, como indica en su página web, pone en valor el entorno rural -al resguardo del Moncayo y en plena naturaleza- como el escenario idóneo en el que ha surgido este valioso proyecto.
La alimentación saludable es uno de los pilares de una buena salud, eso es de sobra conocido. Y, aunque todavía quedan camino que recorrer, la toma de conciencia grupal avanza con paso firme. Afortunadamente, cuidarse es cada vez más una prioridad tanto personal como colectiva.